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• Le chef, Patrick Gublin, est issu du milieu agricole. Sa mère, qui était une excellente cuisinière, lui a très tôt donné le goût des bons petits plats familiaux et lui a surtout appris à choisir les meilleurs légumes, les herbes les plus parfumées pour accompagner et rehausser une préparation culinaire.
Il a vécu, grandi, au pays de la fraîcheur et du produit vrai. Il a croqué à pleines dents dans les fruits goûteux du verger.
C’est inscrit dans ses gènes et il ne cuisine que des produits du marché sélectionnés avec le plus grand soin.
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| Toutefois, il n’est passé derrières les fourneaux qu’assez tardivement, après avoir suivi d’abord une formation dans le service et la sommellerie. Il a travaillé à Paris et à l’étranger, côtoyant au passage quelques étoilés Michelin. Il s’est passionné également pour les grands vins, que l’on retrouve aujourd’hui à sa carte aux côtés des champagnes de la Champagne du sud qu’il met à l’honneur, de même que le fameux rosé des Riceys, bien sûr. |
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Le chef entretient une grande proximité avec ses fournisseurs, qu’ils soient à Rungis ou en région.
• L’andouillette de Troyes qu’il prépare provient en effet de chez Thierry, un artisan charcutier dont la réputation n’est plus à faire dans les parages.
• Le bœuf charolais qu’il sélectionne est élevé dans les verts pâturages de la Champagne humide.
• Issu de cette belle région, le fromage de chaource trône sur son plateau au milieu des meilleures productions françaises.
Nous pourrions vous parler de sa manière de mitonner le pigeonneau avec sa fricassée de champignons de la Forêt d’Orient, de son fabuleux turbot rôti ou de sa langoustine aux asperges vertes à la vinaigrette passion...
Mais le mieux encore est de venir découvrir et se régaler de ses créations joliment composées dans l’assiette. Des tableaux à déguster. Ainsi qu’il le répète et l’enseigne à ses compagnons de cuisine : « ce qui compte c’est le produit avant tout ! » |
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Notre établissement faisant parti des « Ambassadeurs de Champagne », nous avons pour mission de jouer la carte « Champagne » :
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en la mettant en valeur dans un espace dédié,
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en étant à l’écoute de nos hôtes,
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en sachant conseiller sur le choix des caves labellisées,
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en donnant des conseils sur les champagnes que nos hôtes s’apprêtent à déguster. |
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